Wat is louche?

Je zit aan tafel, een glas absint voor je, de absintfontein vol ijs en water. Je druppelt langzaam water uit de fontein in je glas, waardoor er prachtige oliewervelingen in je glas ontstaan en tenslotte, als een mystieke wolk, het groen van de absint verandert naar een groen-witte, ondoorzichtige kleur.

Dit effect staat bekend als louche, wat zoveel wil zeggen als “ondoorzichtig”. Maar wat veroorzaakt dit nu eigenlijk? Hoe komt het dat andere dranken als pastis of ouzo ook “louchen”? En klopt het dat, om een mooie louche te bekomen, je het water erg langzaam of zelfs druppel per druppel bij de absint moet toevoegen? Als leek in de chemie ga ik proberen hier een antwoord op te formuleren.

Absint is een drank gedistilleerd uit kruiden. In het eindproduct zitten een aantal essentiële oliën, alsook anethol uit de anijszaadjes. Met name deze anethol lost niet op in water, maar vormt wel piepkleine druppels die het licht op een bepaalde manier breken. Andere factoren die meespelen zijn temperatuur, viscositeit of dichtheid van de vloeistof en de snelheid waarmee je het water toevoegt. Maar ook het alcoholgehalte speelt een rol. Hoe lager het alcoholpercentage, hoe sneller de louche zal plaatsvinden. Een pastis, die traditioneel 45% alcohol bevat, vertoont dit verschijnsel haast onmiddelijk – temeer omdat er erg veel anethol in pastis zit. Een traditionele absint van 68 graden alcohol loucht dan weer veel langzamer en sierlijker.

Wat dus van belang is voor de louche is:

• De hoeveelheid anethol (met bvb. steranijs breng je veel anethol in je mengsel);
• Het alcoholpercentage;
• De algemene condities voor oplossing of afscheiding van oliën: temperatuur, viscositeit en de snelheid waarmee water wordt toegevoegd.

Een leuk experiment om vast te stellen welke invloed de toevoegsnelheid van water op absint heeft werd enkele jaren geleden al gepubliceerd op het inmiddels heengegane Groene Fee-forum. Hierbij werden twee identieke glazen, gevuld met eenzelfde absint, naast elkaar gezet. In het ene glas goot men het water gestaag bij de absint, in het andere druppelde men middels een absintfontein. Het verschil was opmerkelijk, ook qua smaak. De verschillende oliën, die bij een verschillende verhouding oplossen, geven immers ook op een verschillend moment hun smaken (en aroma’s) vrij.